【年味儿·乡愁】在农家的柴火上,土猪腊肉熏出了家的味道

来源:三叠纪   发布时间:2019-11-08 15:14:22  汽车缓冲器 :24【落实党代会精神】专访汝城县委书记方南玲

当每个城市、乡村的容貌越来越接近时,唯有饮食,才能将我们区分.没有火锅的重庆不是重庆,没有羊肉泡馍的西安不是西安,没有鱼粉的郴州不是郴州. 记忆中的味道,在漫长的时光中,和故土、亲情、信念糅杂在一起,你有时会分不清,哪一种是滋味,哪一种是情怀. 食物是记忆中最为独特的符号,它时常和家联系在一起,可能是楼下的一个小摊,是妈妈煮的一碗面,是餐桌上常见的一道菜,无论时间流转,空间转换,它总会藏在你心脏最为柔软的地方. 当你远离故土时,最能慰藉我们的,除了温暖的亲情,还有家乡的美食.临近年关,你是否和我们一样,也会想起家乡的节令美食?它们和团聚联系在一起,和山水联系在一起,和你路过的时光联系在一起. 年味儿 乡愁系列报道之一: 在农家的柴火上,土猪腊肉熏出了家的味道 我们的第一站,是五盖山镇上埂村. 上埂村紧邻狮子口大山.在撤乡并镇前,上埂村属于大奎上乡的辖内,这里以牛肉闻名.事实上,大奎上几乎所有腊制品都有其独特的风味. 上埂村海拔约800米,村组分散,独特的山行地貌让这里有了独特小气候,即便在这样的冬日,我们于路旁还见到了盛开的杜鹃. 在上山前,有村干部告诉我们,上埂村的双胞胎比较多, 有驻村干部回家后也生了双胞胎 .我们本当成一个玩笑,但在上埂村曹家组,170口人的村民小组,双胞胎就有7对.在中国人口中,双胞胎仅占总人口的1%,而在这里却接近10%.村支书曹祖义告诉我们: 这是因为我们这里水好,都是山上自流下来的泉水. 而他,也有着一对上初中的双胞胎儿子. 这天的曹家组有些热闹.村民曹祖超家准备腌制腊肉,一些乡亲们过来帮忙.到了腊月,正是腌制腊肉的好时节. 生活在海拔800米深山中的猪,都没有接触过人工饲料,这里的人们依然坚持用土猪种、土饲料、土养殖.猪儿们的吃,是蔬菜红薯、乡间野菜,因此肉质细腻,肥瘦相间得当.刮毛、片肉、剔骨,单靠手指的合作,村民们就构建起一条流水线. 片好的猪肉需要腌制10天左右.对许多居住在城里的人而言,吃的法则里,风味重于一切,美味的食物,往往需要丰富的佐料和添加剂,但这里的人们却不这样认为.负责腌制腊肉的,是村支书曹祖义,他告诉我们,腌制的过程并无取巧,只有食盐而已,只是在搓揉间、用量上,有自己的考究, 祖祖辈辈都是这么做的 . 猪肉被悬挂在炉壁之上,熏制期需要一个月左右.穿挂腊肉的铁丝、麻绳在这里被棕树叶代替,村民告诉我们, 这样既牢靠,穿挂的地方也不会因为有铁丝、麻绳而走味,反而有独特的香 . 用来熏制腊肉的,是山上拾来的柴火.在这些燃烧的柴火中,有许多是村民们的惯用的土药材,如半边枫、半边胡等等. 这里的人们仍然坚持用最古朴的方式制作食物,他们注重每一个处理的细节.在今天,几乎所有的传统美食都能在工业流水线上被复制,但依然有一群人,坚持用自己的双手,年复一年,重复着祖辈们留下来制作工艺.这是一种传承,也唯有大山的子民们,才用会这方式,体现对食材的珍视.若你一定要追问大奎上腊肉声名远播的原因,他们会告诉你,无他,天然而已. 上埂村地处高寒山区,这里是人们烤火的时间比较长,熏制腊肉的时间也长.上埂村的腊肉其貌不扬,但是嚼在口里,满嘴生津,齿颊留香,瘦不塞牙,肥不腻口.腌制的盐分,也恰到好处,并不咸口. 在曹祖义的记忆里,过去的腊肉,只在 杀年猪 后家中才会做,腊肉久熏不坏,可以改善一年的伙食.自己在外读书时,能装一瓶腊肉返校,已算得上是带了件 奢侈品 .如今生活条件改善,腊肉早已是餐桌上的常客,但是无论走到哪里,他都觉得 还是家乡的腊肉最香 . 对这里的人们而言,大山里的冬天太过漫长,但有了炉火旁的腊味相伴,日子终究不算寡淡.相反,这些被亲手制作的食物被端上餐桌,家人围坐品尝时,冬日也会变得富足而温暖. 这样的情景,在上埂村如此,在每个炊烟升起的地方,都是如此.因为舌之所尝、鼻之所闻的,永远只是嘴中的 味道 ,我们用来品尝味道的,其实还有自己的心. 上埂村的村民们,希望这里的土特产能被更多的人熟知.村支书曹祖义告诉我们: 我们也想把腊肉推向市场 试水 ,如果效果好,就能以销定产,以销带产.销路宽了,村民的养猪积极性就会高,就能把我们的土猪腊肉打造成产业.

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